A la rica Chapata!!!

 Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico italiano "Ciabatta”

Os contaré que hace unos años hice un curso de panadería de 6 meses, y que lo hice junto con mi hijo menor, y fue fantástico. Los dos lo disfrutamos como enanos. Y no sólo hicimos panes. También toda clase de bollos, cruasanes, palmeras, trenzas, bizcochos, magdalenas... Y de todos los panes que hicimos, el que recuerdo con más cariño es la chapata. Esa masa blandita y llena de aire tan difícil de manejar, cómo con una regleta cortábamos la masa en porciones con mucho cuidado y las íbamos poniendo en las bandejas... Y ese aroma delicioso, esa cortecita crujiente... Una maravilla!
Claro que no todo era ideal... el curso se hacía en una fábrica de pan, un obrador de esos grandotes que hacen pan de modo industrial al por mayor, hacíamos masas de muchos kilos y teníamos amasadora, cortadora, formadora, etc etc... vamos que de pan artesano casero, nada de nada. El profesor, con toda su buena voluntad, y con todo su mérito nos enseñaba este arte a su manera, un poco mecánica, cómo decirlo, decía cosas como que el pan no se podía hacer sin "mejorante", por ejemplo. Esas cosas. La verdad es que yo no le caía demasiado bien porque a veces no podía estarme calladita, por ejemplo cuando le decía que el pan integral no era lo que hacíamos allí, añadiendo un poco de salvado a la harina blanca... Pero vamos, que de todas formas me encantó y aprendí mucho.

Lo que sí sé es que hacer pan es algo mágico, y que no hay nada como hacerlo con las propias manos, y todos los que lo habéis hecho alguna vez sabéis de lo que hablo.
Por eso el reto de este mes de Whole Kitchen me ha encantado. Lo he disfrutado muchísimo, me he puesto a investigar y experimentar y me he dado cuenta de que hacer pan es toda una ciencia y que me queda mucho por aprender, pero que quisiera llegar a dominar algún día con un poco de paciencia...
Bueno ya está bien, vaya rollazo que os estoy metiendo. Vamos allá con mi receta. En realidad lo he hecho tres veces con distintas fórmulas, pero os pongo la tercera que es la que más me gustó. Como podéis ver en la foto, no conseguí esos alveolos abiertos tan preciados que debería tener este pan, pero os aseguro que estaba riquísimo!
Quise incluir en la receta un poco de harina de centeno, porque cuando lo hicimos en aquél curso la llevaba. También llevaba un poco de harina de malta, pero no pude conseguirla. En cuanto a los demás ingredientes, es la misma receta que nos propone Whole Kitchen, con algunas variantes en su elaboración...

PAN CHAPATA
Ingredientes:

Para la masa madre:


2,5 gr. de levadura fresca 
150 ml. de agua 
3 cdas. de leche tibia 
1/4 cdta. de miel
150 gr. de harina de fuerza 

Para la masa: 

2,5 gr. de levadura fresca
250 ml de agua
1/2 cucharada de aceite de oliva
300 gr. de harina de fuerza
50 gr. de harina de centeno integral
1 y 1/2 cucharaditas de sal
La masa madre

Lo primero que hay que hacer es la masa madre. En un recipiente se ponen la leche y el agua, se esparce la levadura, se deja 5 minutos y luego se añade la miel. Por último se añade la harina y se mezcla todo, formando una masa floja que se deja reposar toda la noche, tapada con un paño de cocina. 
Mi masa madre estuvo reposando en el frigo casi 24 horas, por razones que no vienen al caso... Pero eso le viene bien. Esta fermentación lenta hace que el pan adquiera más sabor y matices.

Para hacer la masa: Esparcir la levadura en un cuenco pequeño con el agua. Dejar 5 minutos; revolver para que se disuelva. Luego añadir el agua con levadura y el aceite de oliva a la masa madre y mezclar bien.
Añadir después la harina con la sal. Batir con una cuchara de madera 5 minutos. Es una masa demasiado blanda para amasar. Tapar y dejar fermentar unas dos horas. 

Pasado ese tiempo, empieza la aventura. Porque bregar con esta masa es una aventura de verdad.  Es blandota blandota... 
Lo primero es precalentar el horno a 250ºC
Volcamos la masa en la superficie de trabajo bien espolvoreada de harina y con una rasqueta o un cuchillo bien afilado la dividimos en dos. Trabajamos con cuidado cada parte, formando un rectángulo estirando de las puntas sin apretar mucho para que el aire no se pierda y luego doblamos cada extremo hacia dentro. Estiramos otra vez con cuidado y colocamos la masa así formada en una bandeja de horno cubierta con un papel de horno. Yo el papel de horno lo espolvoreé bien de harina y de sémola de trigo duro (semolina). Hay que dar forma a la barra una vez colocada en el papel de horno, empujando un poco con las manos hacia dentro por los lados para que la barra sea larguita y no muy alta (queremos que  el pan al final tenga forma achatada y no se infle demasiado hacia arriba). Untamos con un poquito de aceite y espolvoreamos de nuevo con un poco de harina y semolina, y repetimos toda la operación con la otra barra. 
Ahora hay que dejar reposar los panes otra vez una media hora. Yo los tapé con un papel film. 
Colocamos una bandeja vacía en el fondo del horno, o cualquier recipiente que pueda contener agua. Cuando haya pasado la media hora de reposo, ponemos el pan en el horno y enseguida echamos un vaso de agua en la bandeja del fondo para que se forme vapor, luego con un vaporizador pulverizamos agua dentro del horno y sobre los panes. A los 2 o 3 minutos volvemos a pulverizar agua sobre las chapatas, y cuando hayan pasado unos 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 220ºC y dejamos hornear otros 20 minutos más o menos, dependiendo del horno. Se comprueba si ya está golpeando la base de las chapatas, si suena a hueco ya están listas. 
He de decir que también experimenté otros métodos, como el amasado Bertinet que se explica muy bien, por ejemplo, en este video de "La cocina de Babette". O la técnica de los plegados que podéis ver aquí.

Pero al final, y por mi falta de práctica, lo que mejor resultado me dió fue la receta que os he explicado más arriba... 

Es un mundo. Y es apasionante!